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Beau livre
Un 2e banquet chez Ziryab


Par Antoine Courban
2014 - 07
Les superlatifs ne manquent pas pour qualifier les aspects multiples de ce qui est plus qu’un somptueux beau livre, magnifiquement rehaussé par les photographies de Michel et Domitille Langot. L’or et le rouge-pourpre y dominent harmonieusement, tant sur le plat, sur le dos, les gouttières, la tranche mais aussi le moindre recoin de cet ouvrage magnifiquement broché.

Si quelques privilégiés peuvent se payer le luxe de dîner au Grand Véfour, le livre de Guy Martin permet à tout le monde de pouvoir imaginer, en rêve, ce que peut être un tel plaisir. 

Les deux pages de couverture sont constituées par une photographie panoramique de la grande salle avec ses glaces, ses dorures et ses lambris : On devine, dans le fond, l’enseigne « de Chartres » qui était celle du « Café de Chartres », premier nom de l’établissement lors de sa création en 1784 par le duc de Chartres, père de Philippe-Égalié. Les pages de garde, de titre ainsi que les intercalaires ont été amoureusement soignées. Voici une petite galerie d’œuvres d’artistes qui furent des habitués du Grand Véfour : Jean Cocteau, Bernard Buffet ou Marc Chagall. Après trois pages reproduisant des dessins de la Place du Palais Royal, le lecteur découvre le récit historique du Grand Véfour rythmé par des photographies, lithographies portraits de personnages, voire d’événements célèbres. 
Guy Martin, le chef étoilé, se fait historien et nous raconte son Grand Véfour. Nous y apprenons la naissance du Café de Chartres, dont la notoriété devint vite foudroyante grâce, notamment, à Arthur Grimod de La Reynière et Jean Brillat-Savarin qui fréquentaient assidûment ce café-restaurant. Suite aux troubles et aux malheurs de la période révolutionnaire, le lieu finit pas être racheté en 1820 par Jean Véfour, ce qui explique le nom actuel. La cuisine de ce début du XIXe siècle est celle qui, codifiée par le célèbre Antonin Carême, forme encore les bases de la cuisine bourgeoise traditionnelle. Lamartine, Stendhal, Sainte-Beuve, Victor Hugo, Balzac, Alphonse Daudet et d’autres noms célèbres devinrent vite des clients réguliers.

Au début du XXe siècle, l’établissement entama sa descente aux enfers jusqu’à ce que Raymond Oliver le racheta en 1948. Grâce à Colette, le nouveau Grand Véfour d’Oliver attirera bientôt les plus grandes célébrités : Jean Cocteau, Jean Marais, Sacha Guitry, André Malraux, Emmanuel Berl, Louis Aragon, Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir. Le Grand Véfour retrouve ainsi une nouvelle vie qui n’est pas près de s’essouffler.

Mais la partie la plus importante de ce livre est réservée aux recettes de haut prestige que réalise Guy Martin. Chacune est reproduite sur une double page : à gauche, un texte explicatif sobre et élégant ; à droite la photographie du plat digne qui s’apparente plus au tableau d’un grand maître. 

Une de ces recettes de haute voltige retient l’attention par le côté sophistiqué de l’ingrédient principal : le sot-l’y-laisse. On ignore d’où vient ce surnom de la partie charnue d’une volaille appelée « huître de poulet ». Certains disent que Louis XIV avait une authentique passion pour ce petit paquet de muscles profonds de la région fessière de la volaille. Il fallait être particulièrement « sot » pour « laisser » de côté ce bout de chair si délicat aux papilles de Sa Majesté le Roi-Soleil. Ceci rappelle les langues d’oiseaux d’Apicius, ou les gros macaronis que Rossini farcissait de foie gras, à l’aide d’une seringue spécialement mise au point, et qu’il cuisait dans un bouillon parfumé aux truffes.

C’est en se disant qu’il refuse de mourir sot que le lecteur ferme, en rêvant, Le Grand Véfour de Guy Martin.


 
 
© Jérome Mondiere
Certains disent que Louis XIV avait une authentique passion pour ce petit paquet de muscles profonds de la région fessière de la volaille.
 
BIBLIOGRAPHIE
Le Grand Véfour de Guy Martin, éditions du Chêne, 2013, 256 p.
 
2019-09 / NUMÉRO 159